Как открыть бар: секреты пивного бизнеса

*В рас­че­тах исполь­зо­ва­ны сред­ние дан­ные по Рос­сии на момент напи­са­ния. В каж­дой ста­тье есть каль­ку­ля­тор при­быль­но­сти тор­гов­ли, кото­рый поз­во­лит рас­счи­тать клю­че­вые пока­за­те­ли при­быль­но­сти, акту­аль­ные на сего­дняш­ний день.

Со вре­мен Пет­ра Вели­ко­го Рос­сия стре­ми­лась дока­зать Запа­ду, что она часть Евро­пы, при­чем дале­ко не худ­шая ее часть. Но от жела­ния до вопло­ще­ния меч­ты дол­гий путь. Как извест­но, дья­вол кро­ет­ся в дета­лях. Еже­днев­ная схват­ка по мело­чам, мелоч­ная и мето­дич­но дока­зы­ва­ю­щая, что рус­ским еще дале­ко до евро­пей­ско­го уров­ня, при­во­дит в бешен­ство даже тех, кто при­выч­но и «пат­ри­о­ти­че­ски» мор­щит­ся при сло­ве «Евро­па». Все хотят жить циви­ли­зо­ван­но. Даже так назы­ва­е­мые “евразий­цы” и вся­кие славянофилы. 

Одним из дости­же­ний запад­но­го мира явля­ет­ся воз­мож­ность ком­форт­но про­во­дить досуг вне дома, то, что мод­ные жур­на­лы туман­но и поэ­тич­но назы­ва­ют суе­той париж­ских буль­ва­ров. Что под­ра­зу­ме­ва­ет­ся под ком­фор­том в этом опре­де­ле­нии? Нали­чие места или несколь­ких мест, где мож­но чув­ство­вать себя «как дома» — отды­хать, а не рабо­тать «на людях». Это пра­во на соб­ствен­ный стиль и фило­со­фию жиз­ни. Бар (паб или улич­ное кафе) — это место, объ­еди­нен­ное одной иде­ей: «Сего­дня вече­ром мне так оди­но­ко, пода­вай, сынок». 

Не изба­ло­ван­ный толе­рант­но­стью рос­сий­ский потре­би­тель любой выход на ули­цу, вне дома вос­при­ни­ма­ет как вызов миру. А в обще­ствен­ные ресто­ра­ны он ходит «попро­бо­вать», а не рас­сла­бить­ся, поэто­му выби­ра­ет ресто­ран и заве­де­ния ресто­ран­но­го типа. Реа­ли­зуй­те идею «отдых в ком­па­нии» либо у себя на кухне, либо в пар­ке на ска­мей­ке, в зави­си­мо­сти от уров­ня куль­ту­ры. Поче­му это происходит? 

Наци­о­наль­ный рынок испы­ты­ва­ет острую нехват­ку таких заве­де­ний, как бар или паб. Чем боль­ше таких мест, тем боль­ше шанс, что «никто не уйдет оби­жен­ным». Граж­да­нин, испы­ты­ва­ю­щий жела­ние выпить спо­кой­но и с умом в кра­си­вом и уют­ном инте­рье­ре, но деше­во, сего­дня оста­ет­ся со сво­им жела­ни­ем неудо­вле­тво­рен­ным. Захо­дя в обще­пит, стал­ки­ва­ешь­ся, в общем-то, с дву­мя сюже­та­ми: либо там соби­ра­ет­ся какая-то «мест­ная бан­да», либо место пол­но слу­чай­ных, но пафос­ных про­хо­жих, при­шед­ших про­де­мон­стри­ро­вать сапо­ги или сото­вый теле­фон купил вче­ра. И вот он ухо­дит с непо­тра­чен­ны­ми день­га­ми… Но у него были день­ги, и он хотел их потра­тить с тобой. Так где ты был со сво­им баром? Он все рав­но потра­тит день­ги, купив пиво на при­лав­ке по доро­ге домой. Вот что в Рос­сии живет хоро­шо: вла­дель­цы ларь­ков! У них нико­гда не оста­нет­ся кли­ен­тов. Ну и где дух Евро­пы после этого? 

Для того, что­бы вы пол­но­стью поня­ли ситу­а­цию и воз­мож­но­сти веде­ния пред­ла­га­е­мо­го дела, при­ве­ду про­стой и нагляд­ный при­мер из жиз­ни пио­нер­ла­ге­ря или сред­ней вер­фи. Там, как вы помни­те, есть два сто­ла для настоль­но­го тен­ни­са. В одну невоз­мож­но играть, пото­му что она ржа­вая, кри­вая и без сет­ки, а во вто­рую игра­ют «боль­шие», кото­рые отпу­стят вас туда толь­ко тогда, когда сами наиг­ра­ют­ся вдо­воль, то есть когда ваш рас­тут усы, боль­шой живот и когда ваши дети пой­дут в шко­лу. Что меша­ет вам поста­вить десять, два­дцать, столь­ко, сколь­ко вам нуж­но, хоро­ших сто­лов для пинг-пон­га и полу­чать за это день­ги? Тогда это будет уже тен­нис­ный корт, ска­же­те вы, а не сред­ний дво­рик. Нет, гово­рим мы, это будет циви­ли­зо­ван­ный и про­фес­си­о­наль­ный под­ход к ком­форт­но­му про­ве­де­нию досуга. 

Если вас вдох­нов­ля­ет внеш­ний вид бар­ме­на, кото­рый мастер­ски сме­ши­ва­ет автор­ские кок­тей­ли, при этом сов­ме­щая долж­ность пси­хо­ана­ли­ти­ка, обща­ясь с завсе­гда­та­я­ми и зага­доч­ны­ми нович­ка­ми, то откры­вай­те имен­но этот биз­нес – кон­ку­рен­тов у вас нет. 

Бар – это не ресторан

Труд­но быть ресто­ра­то­ром из-за гигант­ско­го шта­та сотруд­ни­ков, за кото­рым нуж­но все вре­мя сле­дить, из-за слож­ней­ше­го и высо­ко­тех­но­ло­гич­но­го обо­ру­до­ва­ния, из-за гастро­но­ми­че­ской спе­ци­фи­ки, тре­бу­ю­щей непре­кра­ща­ю­ще­го­ся пото­ка каче­ствен­ных про­дук­тов. Пом­нить? Как отме­нить сва­дьбу? Куда поло­жить все сала­ты? Если ресто­ран — Тита­ник, то бар — корабль с под­вес­ным мотором. 

Так что ваш бар не оке­ан­ский лай­нер. Что? Лод­ка с мото­ром (как мы уже ска­за­ли), без мото­ра, индей­ское каноэ, чер­ная лод­ка, не зна­ю­щая пре­ле­стей, лод­ка, пол­ная кефа­ли, а может быть, плот Кон-Тики, или вооб­ще надув­ной мат­рас , оран­же­вый как небо и с голу­бы­ми полос­ка­ми? То, как вы сде­ла­е­те свой бар, зави­сит от целе­вой ауди­то­рии или, как гово­рят опыт­ные пиар­щи­ки, «целе­вой груп­пы», для кото­рой он предназначен. 

Реа­ли­за­ция идеи осу­ществ­ля­ет­ся в несколь­ко эта­пов. Здесь: 

Место встречи изменить нельзя

Открой­те для себя «дух рай­о­на», в кото­ром вы соби­ра­е­тесь раз­ме­стить свое заве­де­ние. Не вам объ­яс­нять, что место – кате­го­рия оду­шев­лен­ная, у него есть своя память, кото­рую еще назы­ва­ют энер­ги­ей. Сюда съез­жа­ет­ся свое­об­раз­ный кон­тин­гент, часто со все­го горо­да. Узнать, что было в этом месте задол­го, задол­го до вас — это име­ет боль­шое зна­че­ние. Спро­си­те, как часто в рай­оне разо­ря­лись биз­не­сме­ны и каких пред­при­ни­ма­те­лей при­вле­кал этот район. 

Почув­ствуй­те место, кото­рое вы выбра­ли, попро­буй­те его. Вни­ма­ние! Не каж­дое разо­ре­ние исто­ри­че­ско­го цен­тра горо­да име­ет затх­лый при­вкус того, что без­оши­боч­но ощу­ща­ет­ся всей кожей как «мер­зость запу­сте­ния». Но если ты это чув­ству­ешь, беги отсю­да. Это вытя­нет из тебя все соки. Никто не рас­ска­жет вам, какие тай­ны хра­нят окрест­ные под­ва­лы и что лежит под асфаль­том на глу­бине 5 мет­ров пря­мо у вас под нога­ми. Это зна­ние дает­ся толь­ко на уровне смут­ных ощущений. 

Но в самом цен­тре есть места, кото­рые, несмот­ря на свою забро­шен­ность и «исто­ри­че­ски-слу­чай­ный» анту­раж, все­ля­ют в душу иллю­зию дик­кен­сов­ско­го горо­да или вене­ци­ан­ско­го двор­ца с живо­пис­но облу­пив­шей­ся шту­ка­тур­кой. Если мест­ные жите­ли про­тя­нут белье­вые верев­ки меж­ду эти­ми дву­мя ассо­ци­а­ци­я­ми, они лишь бес­плат­но помо­гут вам раз­вить пред­став­ле­ние о таком деко­ре в нуж­ном клю­че. Впро­чем, пере­стро­ен­ный «с игол­ки» мик­ро­рай­он тоже может быть нехо­ро­шим местом. 

Даль­ше люди. Конеч­но, нуж­но обра­тить вни­ма­ние и на тех, кто живет рядом с вашим буду­щим баром. Но если смот­реть толь­ко и толь­ко на «пред­ста­ви­те­лей мест­ной интел­ли­ген­ции», то ока­жешь­ся жерт­вой очень рас­про­стра­нен­ной иллю­зии. Имен­но жерт­вы этой иллю­зии повсе­мест­но откры­ва­ют ано­ним­ные заве­де­ния обще­пи­та, вско­ре став­шие ужас­ны­ми по сво­е­му виду и сути, фуже­ры и «вин­ные лавки». 

Люди, кото­рых мож­но высле­дить днем ​​в неболь­шом ради­у­се соб­ствен­но­го дома, лени­вы и изгои. Они и без вас зна­ют, где купить пере­жжен­ную вод­ку (наде­юсь, вы не ста­не­те откры­вать такую ​​точ­ку, потвор­ствуя вку­сам устав­ших от нар­за­нов мужи­ков в спор­тив­ных шта­нах и их зла­то­зу­бых подру­жек). Ваша зада­ча при­влечь в свой бар тех, кто вам нужен, а они не соби­ра­ют­ся ком­пакт­но в одном месте, если толь­ко это не ком­плекс сту­ден­че­ских обще­жи­тий рядом с учеб­ны­ми корпусами. 

Что­бы вашим буду­щим кли­ен­там было ком­форт­нее «при­тя­ги­вать­ся», сле­ду­ет предо­ста­вить им воз­мож­ность: а) замас­ки­ро­ван­но­го подъ­ез­да типа «дверь в лето» на самой ожив­лен­ной ули­це горо­да, что озна­ча­ет бли­зость к обще­ствен­ным транс­порт с пол­ной внеш­ней неви­ди­мо­стью б) для тех же целей – неожи­дан­ный тихий пере­улок в двух шагах от основ­ной “про­гу­лоч­ной” доро­ги, пол­ный услов­ных Мак­до­нальд­сов и сете­вых кафе. 

Уточняем дислокацию

Делать бар в жилом доме – нажить непри­ми­ри­мых вра­гов в лице пен­си­о­не­ров-иска­те­лей прав­ды. Мест­ная адми­ни­стра­ция полу­чит пер­вое пись­мо с доно­сом о том, что “в доме откры­лось при­тон про­сти­ту­ток и нар­ко­ма­нов” (в гла­зах пен­си­о­не­ров любой посе­ти­тель бара – поте­рян­ный чело­век, как и любой биз­нес­мен – кро­во­пий­ца и эксплуататор). 

Отныне вас будут доить, а раз­об­ла­чи­те­ли добьют­ся успе­ха толь­ко тогда, когда у вас закон­чат­ся день­ги на взят­ки и вы реши­те закрыть­ся. Разум­нее все­го открыть бар в биз­нес-цен­тре, то есть что­бы в рай­оне было боль­ше офи­сов и мага­зи­нов. Тогда по доро­ге домой к вам «выпить» при­дут при­лич­ные офис­ные работ­ни­ки, а бли­же к вече­ру собе­рет­ся «их» публика. 

Неко­то­рые счи­та­ют цоколь­ный бар иде­аль­ным реше­ни­ем всех про­блем. Не надо счи­тать­ся с тем, что «пуб­ли­ка — дура». Да, мы виде­ли и парик­ма­хер­ские в под­ва­ле, и сало­ны кра­со­ты, пози­ци­о­ни­ру­ю­щие себя поче­му-то как элит­ные, и мага­зи­ны ниж­не­го белья в под­ва­ле. Мы даже виде­ли ресто­ра­ны. Но когда-то мы мно­гое виде­ли, осо­бен­но в нача­ле 1990‑х…

По опы­ту и наблю­де­ни­ям ска­жу: атмо­сфе­ра “под­ва­ла”, она осо­бен­ная. Поче­му-то про­буж­да­ет в душе даже очень хоро­ших людей низ­кие инстинк­ты и неува­же­ние к заве­де­нию. Нор­маль­ные люди (те, кто даже в пья­ном виде не теря­ют спо­соб­но­сти акку­рат­но поль­зо­вать­ся ван­ной) в послед­нее вре­мя все реже и реже охот­но спус­ка­ют­ся в под­вал. Кро­ме того, в под­ва­ле почти все­гда пло­хо пах­нет, из-за неиз­беж­ных про­блем с кана­ли­за­ци­ей и вен­ти­ля­ци­ей, что напрочь отби­ва­ет аппе­тит даже у самых голод­ных гостей. Часто «не ловит» сото­вую связь, теле­ви­зи­он­ную антен­ну. Девуш­ки на каб­лу­ках брез­гу­ют спус­кать­ся туда. Коро­че, под­ва­лы – сан­тех­ни­ки из ЖЭКа. 

И, нако­нец, выби­рая поме­ще­ние на эта­пе пере­го­во­ров с хозя­е­ва­ми (если вы арен­ду­е­те бар), помни­те, что срок арен­ды дол­жен быть доста­точ­но боль­шим, что­бы не толь­ко «оку­пить» вло­жен­ные сред­ства, но и зара­бо­тать. И у вас все­гда долж­на быть пло­щадь в запа­се, что­бы иметь воз­мож­ность раз­вер­нуть на ней новые «фиш­ки», кото­рые при­дут в голо­ву, поэто­му не рас­счи­ты­вай­те план­ку до квад­рат­но­го сан­ти­мет­ра. Пусть у него будет хотя бы одна «ком­на­та-загад­ка», кото­рая все­гда может пре­вра­тить­ся во что-то другое. 

Деньги любят счёт

Поэто­му при­дет­ся искать день­ги на арен­ду, бороть­ся с утеч­кой свя­зи, бороть­ся с чинов­ни­ка­ми, ремон­том, уста­нов­кой бар­ной стой­ки. На реклам­ную кам­па­нию пла­ни­ру­ет­ся отдель­ный бюд­жет, кото­рый может быть очень скром­ным, так как инфор­ма­ция о баре пере­да­ет­ся из уст в уста. 

Далее идет запас алко­го­ля и еды. Вни­ма­ние! На началь­ном эта­пе такое резер­ви­ро­ва­ние дела­ет­ся на пер­вые две неде­ли. Кро­ме того, он выде­ля­ет сред­ства на опла­ту тру­да сво­их сотрудников. 

Мини­ми­зи­руй­те свои рас­хо­ды: вот глав­ный совет начи­на­ю­щим худож­ни­кам. Здесь рабо­та­ет тот же прин­цип, что и при фор­ми­ро­ва­нии хоро­ше­го вку­са в одеж­де: «стоя перед зер­ка­лом, думай не о том, какие еще аксес­су­а­ры укра­сить себя, а о том, что еще снять». 

Точ­ка без­убы­точ­но­сти, про­цент рен­та­бель­но­сти, вос­ста­но­ви­тель­ные пери­о­ды… Вы не зна­е­те, что это такое? Вы долж­ны пред­ста­вить свои при­лав­ки или при­лав­ки ваше­го мене­дже­ра в про­грам­му Bar Tender School. Пото­му что неуме­ние пра­виль­но оце­нить состо­я­ние сво­е­го биз­не­са — путь к закры­тию. Вы може­те при­влечь инве­сто­ров (пра­виль­ный спо­соб рас­ши­рить биз­нес и выве­сти его на более высо­кий уро­вень), если биз­нес нала­жен и предсказуем. 

За вами только глаз да глаз

В шко­ле, где спе­ци­аль­но гото­вят про­филь­ных мене­дже­ров для бар­но­го биз­не­са, учат совре­мен­ным схе­мам борь­бы с воров­ством. Конеч­но, все зави­сит не толь­ко от шко­лы, но и от вас. Если вы буде­те пла­тить бар­ме­ну 5 тысяч руб­лей в месяц, а он от вас не уйдет, про­дол­жит рабо­тать и не упа­дет в обмо­рок от голо­да, чего вы жде­те? Обра­ти­те вни­ма­ние, что неко­то­рые опыт­ные бар­ме­ны «зара­ба­ты­ва­ют» доста­точ­но, что­бы поку­пать его вме­сте со сво­им баром. Мас­шта­бы кра­жи могут дости­гать 50% дохода. 

Самая попу­ляр­ная моти­ва­ция при при­е­ме на рабо­ту в сфе­ре тор­гов­ли и осо­бен­но в сфе­ре обще­ствен­но­го пита­ния – это воз­мож­ность воро­вать. Про­цент при­бы­ли — иде­аль­ный инстру­мент для тре­ни­ров­ки нор­маль­ной моти­ва­ции. В этом слу­чае ваши сотруд­ни­ки будут бороть­ся с вами за каж­дый рубль прибыли. 

В общем, нуж­но поду­мать, как вырас­тить соб­ствен­ную коман­ду с нуля (не обя­за­тель­но из сту­ден­тов, этим зай­мут­ся взрос­лые). Не боги горш­ки обжи­га­ют, они научат­ся и очень быст­ро, осо­бен­но если эти люди умные. Ина­че к вам объ­явит­ся бри­га­да весе­лых и под­ми­ги­ва­ю­щих раз­бой­ни­ков, кото­рые, отплыв дале­ко от бере­га, раз­вер­нут свой пират­ский флаг и выбе­рут себе капитана. 

Итак, на пер­вом эта­пе не рас­слаб­ляй­тесь, а делай­те все сами, вни­кая в рабо­ту каж­до­го вин­та маши­ны под назва­ни­ем «план­ка». Начи­нать почи­вать на лав­рах и сре­зать купо­ны (пере­да­вая пол­но­мо­чия мене­дже­рам) мож­но толь­ко после того, как все про­цес­сы будут отла­же­ны. Хотя бы участ­во­вать в рабо­те: от орга­ни­за­ции склад­ско­го уче­та до раз­ра­бот­ки меню. Вы сра­зу заме­ти­те, где воз­ни­ка­ет неис­прав­ность, и пой­ме­те ее причину. 

То, что нико­гда не сле­ду­ет отда­вать на аут­сор­синг: рабо­та с постав­щи­ка­ми про­дук­тов пита­ния и напитков. 

Посе­ти­тель бара дол­жен быть не толь­ко горя­чим (кру­тым), пья­ным (сытым) и т д., но и полу­чать удо­воль­ствие. Ста­биль­ность кон­цеп­ции ста­биль­но­стью, но надо еще при­ду­мы­вать нов­ше­ства, кото­рые могут радо­вать. Толь­ко не поз­во­ляй­те им быть любо­пыт­ны­ми. При­вле­ки­те «вете­ра­нов» бара к твор­че­ству. Отно­си­тесь к ним не толь­ко как к кли­ен­там, но и как к сотруд­ни­кам, парт­не­рам в общем деле. Люди, осо­бен­но взрос­лые, очень любят играть в игру «Дети, а давай­те поду­ма­ем, как укра­сить наш класс к Ново­му году!». Дай­те им эту воз­мож­ность. И желаю тебе най­ти сво­е­го Пиросмани. 

Еле­на Наза­рен­ко спе­ци­аль­но для про­ек­та www.openbusiness.ru