Свой бизнес: как открыть столовую

*В рас­че­тах исполь­зо­ва­ны сред­ние дан­ные по Рос­сии на момент напи­са­ния. В каж­дой ста­тье есть каль­ку­ля­тор при­быль­но­сти тор­гов­ли, кото­рый поз­во­лит рас­счи­тать клю­че­вые пока­за­те­ли при­быль­но­сти, акту­аль­ные на сего­дняш­ний день.

Ресто­ран­ный сек­тор пред­став­ля­ет боль­шой инте­рес для пред­при­ни­ма­те­лей и инве­сто­ров. Коли­че­ство кафе и ресто­ра­нов с каж­дым годом уве­ли­чи­ва­ет­ся. Без­услов­но, эта отрасль очень при­быль­ная и пер­спек­тив­ная. Одна­ко кон­ку­рен­ция на этом рын­ке настоль­ко вели­ка, что через год после откры­тия почти поло­ви­на ресто­ра­нов закры­ва­ет­ся. При­чи­ны боль­шин­ства неудач в этом биз­не­се свя­за­ны с высо­ким уров­нем кон­ку­рен­ции, неудач­ным рас­по­ло­же­ни­ем и спе­ци­а­ли­за­ци­ей заве­де­ния. Экс­пер­ты уве­ре­ны, что даже в таких усло­ви­ях у новых игро­ков есть все шан­сы на успех при пра­виль­ном позиционировании. 

Из всех гости­нич­ных заве­де­ний в нашей стране пре­об­ла­да­ют сто­ло­вые, ресто­ра­ны и посто­я­лые дво­ры. Одна­ко есть еще один фор­мат заве­де­ний, кото­рый зна­ком всем нам, име­ет мно­го­ве­ко­вую исто­рию и сего­дня неза­слу­жен­но игно­ри­ру­ет­ся. Речь идет о сто­ло­вых. Фак­ти­че­ски эта систе­ма обще­ствен­но­го пита­ния, уста­нов­лен­ная одним из пер­вых поста­нов­ле­ний Совет­ско­го пра­ви­тель­ства в 1917 году, не име­ет ана­ло­гов в мире. Хотя в годы пере­строй­ки почти все сто­ло­вые и пред­при­я­тия, в кото­рых они рабо­та­ли, закры­лись, этот фор­мат заве­де­ний обще­пи­та не пере­стал суще­ство­вать. Пока что к сег­мен­ту кор­по­ра­тив­но­го пита­ния отно­сит­ся отно­си­тель­но немно­го совре­мен­ных сто­ло­вых, потен­ци­ал кото­рых, по мне­нию экс­пер­тов, очень высок. Но поне­мно­гу появ­ля­ют­ся столовые. 

Поэто­му совре­мен­ные сто­ло­вые делят­ся по целе­вой ауди­то­рии на закры­тые и откры­тые. Закры­тые сто­ло­вые пред­на­зна­че­ны для кор­по­ра­тив­но­го пита­ния орга­ни­зо­ван­ных групп (сотруд­ни­ков ком­па­нии, сту­ден­тов и т.д.), а откры­тые сто­ло­вые при­ни­ма­ют всех посе­ти­те­лей. Сто­ло­вые могут рас­по­ла­гать­ся на тер­ри­то­рии кон­крет­но­го учре­жде­ния или ком­плек­са (шко­лы, боль­ни­цы, дома пре­ста­ре­лых, про­из­вод­ствен­но­го пред­при­я­тия, офис­но­го цен­тра). Они так­же отли­ча­ют­ся с точ­ки зре­ния тех­но­ло­гии. Есть заве­де­ния пол­но­го цик­ла, где блю­да гото­вят­ся с нуля, и сто­ло­вые, на кухне кото­рых блю­да толь­ко про­хо­дят послед­нюю ста­дию при­го­тов­ле­ния или даже разо­гре­ва­ют­ся. Раз­ли­ча­ют­ся сто­ло­вые и по фор­ме обслу­жи­ва­ния: с раз­да­точ­ной лини­ей, с обслу­жи­ва­ни­ем офи­ци­ан­та­ми или фри-фло («сво­бод­ное перемещение. 

Осно­во­по­ла­га­ю­щи­ми прин­ци­па­ми насто­я­щей сто­ло­вой явля­ют­ся: не очень раз­но­об­раз­ное меню, кото­рое обыч­но вклю­ча­ет в себя пер­вое блю­до, вто­рое блю­до, закус­ки и без­ал­ко­голь­ные напит­ки; мак­си­маль­ное исполь­зо­ва­ние про­стран­ства (ком­пакт­ные сто­лы и сту­лья, без ширм); аске­тич­ное оформ­ле­ние поме­ще­ния. Что­бы опре­де­лить­ся с фор­ма­том сто­ло­вой, нуж­но учи­ты­вать сра­зу несколь­ко фак­то­ров: бюд­жет, рас­по­ло­же­ние буду­ще­го заве­де­ния, цено­вую кате­го­рию. Выход в кор­по­ра­тив­ный сек­тор воз­мо­жен, но сло­жен. На этом рын­ке уже есть свои лиде­ры: круп­ней­шие опе­ра­то­ры кор­по­ра­тив­но­го пита­ния. Что­бы увер­нуть­ся от таких кон­ку­рен­тов, нуж­ны огром­ные инве­сти­ции. А вот точ­ка обще­пи­та, даже с неболь­шой вме­сти­мо­стью, на пять­де­сят поса­доч­ных мест, име­ет все шан­сы на успех. Одна­ко, если вы выбе­ре­те этот вари­ант, Тща­тель­но выби­рай­те рас­по­ло­же­ние сто­ло­вой и целе­вую ауди­то­рию. Напри­мер, деше­вую сто­ло­вую выгод­нее откры­вать в пром­зоне горо­да, где есть круп­ные про­из­вод­ствен­ные пред­при­я­тия, рядом с вуза­ми и инсти­ту­та­ми. Бес­про­иг­рыш­ный вари­ант — открыть сто­ло­вую рядом со сту­ден­че­ским город­ком, но вари­ант с офис­ны­ми цен­тра­ми намно­го рис­ко­ван­нее. Фор­мат сто­ло­вой хоть и вызы­ва­ет у взрос­лых носталь­гию по совет­ско­му про­шло­му, но не про­из­во­дит впе­чат­ле­ния респектабельности. 

Конеч­но, такие заве­де­ния не под­хо­дят для про­ве­де­ния дело­вых встреч, но обыч­ные офис­ные работ­ни­ки пред­по­чтут пой­ти «на обед» не в сто­ло­вую, а в сто­ло­вую. Спе­ци­а­ли­сты так­же не сове­ту­ют орга­ни­зо­вы­вать сто­ло­вую на тер­ри­то­рии или вбли­зи круп­ных тор­го­вых цен­тров. В любом из этих цен­тров, как пра­ви­ло, есть сете­вые кафе, пиц­це­рии, суши-бары. В сто­ло­вой будут питать­ся толь­ко люди, рабо­та­ю­щие в тор­го­вом цен­тре, но на высо­кую посе­ща­е­мость рас­счи­ты­вать не приходится. 

Для нача­ла вам необ­хо­ди­мо выбрать орга­ни­за­ци­он­но-пра­во­вую фор­му ваше­го биз­не­са и офор­мить все необ­хо­ди­мые доку­мен­ты. Что­бы открыть сто­ло­вую, вы може­те заре­ги­стри­ро­вать­ся как ИП или юри­ди­че­ское лицо (ООО). Если ком­па­ния неболь­шая, то наи­бо­лее под­хо­дя­щая фор­ма – ИП. 

Одно­вре­мен­но (а луч­ше зара­нее) с оформ­ле­ни­ем всех необ­хо­ди­мых доку­мен­тов при­сту­пай­те к поис­ку места для сто­ло­вой. Вы долж­ны соот­вет­ство­вать сле­ду­ю­щим тре­бо­ва­ни­ям: иметь хоро­шее рас­по­ло­же­ние и жела­тель­но мини­мум кон­ку­рен­тов побли­зо­сти. Пря­мы­ми кон­ку­рен­та­ми явля­ют­ся дру­гие сто­ло­вые, кафе, ресто­ра­ны, ларь­ки и мага­зи­ны, тор­гу­ю­щие полу­фаб­ри­ка­та­ми и полу­фаб­ри­ка­та­ми. Жела­тель­но посе­тить бли­жай­ший из них (на неболь­шом рас­сто­я­нии от выбран­но­го места), посмот­реть инте­рьер, изу­чить меню, пона­блю­дать за посе­ти­те­ля­ми. В про­цес­се обра­ти­те вни­ма­ние на недо­стат­ки кон­ку­рен­тов, что­бы не допу­стить их появ­ле­ния в вашем заве­де­нии. К ним мож­но отне­сти одно­об­раз­ное меню, без­вкус­ные блю­да, гряз­ную посу­ду, неудоб­ную мебель, отсут­ствие выве­сок и дру­гих опо­зна­ва­тель­ных зна­ков и т.д.

К сто­ло­вой предъ­яв­ля­ют­ся те же тре­бо­ва­ния, что и к осталь­ным ресто­ран­ным заве­де­ни­ям. Все эти нор­мы мож­но най­ти в сле­ду­ю­щих доку­мен­тах: Граж­дан­ский кодекс Рос­сий­ской Феде­ра­ции (роз­нич­ная тор­гов­ля); Закон о защи­те прав потре­би­те­лей; Поста­нов­ле­ние Пра­ви­тель­ства Рос­сий­ской Феде­ра­ции от 15 авгу­ста 1997 г. N 1036 “Об утвер­жде­нии норм ока­за­ния услуг обще­ствен­но­го пита­ния”; Сан­ПиН 2.3.6.959–00 «Сани­тар­но-эпи­де­мио­ло­ги­че­ские тре­бо­ва­ния к орга­ни­за­ци­ям обще­ствен­но­го пита­ния, про­из­вод­ству и обо­ро­ту в них про­до­воль­ствен­но­го сырья и пище­вых про­дук­тов», утвер­жде­ны глав­ным госу­дар­ствен­ным сани­тар­ным вра­чом Рос­сий­ской Феде­ра­ции 25 фев­ра­ля 2000 г 

Сле­ду­ю­щий шаг – решить, что вам нуж­но купить. В первую оче­редь вам потре­бу­ют­ся газо­вые или элек­три­че­ские духов­ки, вароч­ные и жароч­ные шка­фы, раз­де­лоч­ные и про­из­вод­ствен­ные сто­лы, мой­ки, сто­лы и сту­лья для посе­ти­те­лей, посу­да, сто­ло­вые при­бо­ры, раз­лич­ная посу­да и емко­сти для при­го­тов­ле­ния пищи. Не забудь­те про тек­стиль (што­ры). В отли­чие от ресто­ра­на или кафе, инте­рьер сто­ло­вой мак­си­маль­но прост и неза­мыс­ло­ват. Мож­но сти­ли­зо­вать его под совет­ские вре­ме­на (для заве­де­ний, рас­по­ло­жен­ных рядом с заво­да­ми) или сде­лать инте­рьер в совре­мен­ном сти­ле (для сту­ден­че­ских сто­ло­вых). По воз­мож­но­сти не эко­номь­те на дизай­не­ре. Хоро­ший спе­ци­а­лист при­даст ваше­му заве­де­нию осо­бую атмо­сфе­ру, кото­рая впо­след­ствии при­вле­чет к вам новых клиентов. 

Кста­ти, для раз­ра­бот­ки меню не поме­ша­ла бы помощь про­фес­си­о­на­ла. Мно­гие сто­ло­вые отда­ют пред­по­чте­ние «домаш­ним» блю­дам, при­го­тов­лен­ным по клас­си­че­ским совет­ским рецеп­там. Меню дня может вклю­чать неболь­шое коли­че­ство блюд в рам­ках одной кате­го­рии (напри­мер, один-два вида супа, раз­лич­ные сала­ты и т д.), но этот набор необ­хо­ди­мо менять каж­дый день. Это не так слож­но, как кажет­ся, пото­му что, во-пер­вых, сто­ло­вые обыч­но рабо­та­ют толь­ко пять-шесть дней в неде­лю по сокра­щен­но­му гра­фи­ку (напри­мер, с 8 до 17 часов). Во-вто­рых, так как посе­ти­те­ли сто­ло­вой не могут дол­го ждать, пока будет готов заказ, все блю­да гото­вят­ся зара­нее, а потом про­сто разо­гре­ва­ют­ся и наливаются/сервируются. Самое слож­ное — рас­счи­тать коли­че­ство пор­ций в день. Потом, Когда вы полу­ча­е­те дан­ные о посе­ща­е­мо­сти ресто­ра­нов и поку­па­тель­ских при­выч­ках, вы може­те с отно­си­тель­но высо­кой точ­но­стью опре­де­лить, сколь­ко и каких про­дук­тов вам нуж­но гото­вить в любой кон­крет­ный день. Поми­мо при­го­тов­ле­ния и про­да­жи зав­тра­ков, обе­дов и ужи­нов, сто­ло­вые так­же пред­ла­га­ют сво­им кли­ен­там воз­мож­ность брать еду с собой, а так­же посе­ща­ют кор­по­ра­ти­вы и раз­лич­ные тор­же­ства. Рас­смот­ри­те воз­мож­ность курьер­ской достав­ки еды на дом. Это уве­ли­чит ваши рас­хо­ды, но может стать вос­тре­бо­ван­ной услу­гой в допол­не­ние к орга­ни­за­ции кор­по­ра­ти­вов и раз­лич­ных празд­ни­ков. Рас­смот­ри­те воз­мож­ность курьер­ской достав­ки еды на дом. Это уве­ли­чит ваши рас­хо­ды, но может стать вос­тре­бо­ван­ной услу­гой в допол­не­ние к орга­ни­за­ции кор­по­ра­ти­вов и раз­лич­ных празд­ни­ков. Рас­смот­ри­те воз­мож­ность курьер­ской достав­ки еды на дом. Это уве­ли­чит ваши рас­хо­ды, но может быть очень вос­тре­бо­ван­ной услугой. 

Зара­нее опре­де­ли­тесь с цено­вой поли­ти­кой. Одна­ко, несмот­ря на все ухищ­ре­ния вла­дель­цев, сто­ло­вые в основ­ном рас­счи­та­ны на кли­ен­тов со сред­ним уров­нем дохо­да (стре­мя­щих­ся к низ­ко­му), для кото­рых обе­дать в ресто­ране или даже в кафе каж­дый день слиш­ком доро­го. Цены так­же зави­сят от реги­о­на и кон­ку­рен­тов. Одна­ко за стрем­ле­ни­ем уде­ше­вить блю­да не сто­ит сни­жать их каче­ство. Луч­ше сде­лать пор­ции немно­го мень­ше. Дем­пинг тоже не луч­ший выход, кото­рый ведет толь­ко к скач­кам цен, но нега­тив­но вли­я­ет на всех кон­ку­рен­тов и нега­тив­но вли­я­ет на лояль­ность посетителей. 

В конеч­ном сче­те, ваши люди игра­ют важ­ную роль в успе­хе всей вашей ком­па­нии. К нему не предъ­яв­ля­ют боль­ших тре­бо­ва­ний. Вам не нуж­ны пова­ра, спе­ци­а­ли­зи­ру­ю­щи­е­ся на слож­ных экзо­ти­че­ских блю­дах. Как пра­ви­ло, при­го­то­вить греч­не­вую солян­ку или кашу с фри­ка­дель­ка­ми может любой повар. Основ­ны­ми кри­те­ри­я­ми под­бо­ра пер­со­на­ла явля­ют­ся доб­ро­со­вест­ность, опе­ра­тив­ность рабо­ты (это каса­ет­ся как офи­ци­ан­тов, так и пова­ров, рабо­та­ю­щих «в пото­ке») и веж­ли­вость. В неболь­шую сто­ло­вую потре­бу­ет­ся мене­джер (эти роли мож­но взять на себя, по край­ней мере, на пер­вое вре­мя рабо­ты), два пова­ра, рабо­та­ю­щих посмен­но, два кухон­ных работ­ни­ка в помощь пова­ру, посу­до­мой­щик, раз­но­ра­бо­чий, кас­сир (про­да­вец).), убор­щи­цы, офи­ци­ан­ты (если фор­мат сто­ло­вой пред­по­ла­га­ет их присутствие). 

При удач­ном рас­по­ло­же­нии сто­ло­вой осо­бой рекла­мы не тре­бу­ет­ся, раз­ве что при­вле­ка­ю­щая вни­ма­ние вывес­ка, бан­не­ры (если ваше заве­де­ние нахо­дит­ся во дво­рах) и объ­яв­ле­ния об откры­тии ново­го заве­де­ния, рас­кле­ен­ные по тер­ри­то­рии. Чуть более доро­гой, но эффек­тив­ный спо­соб при­вле­че­ния новых кли­ен­тов — рас­про­стра­не­ние бро­шюр или фла­е­ров с инфор­ма­ци­ей о вашей сто­ло­вой, при­ме­ра­ми пунк­тов меню с цена­ми и адресом. 

Итак, попро­бу­ем рас­счи­тать сто­и­мость откры­тия неболь­шой сто­ло­вой на пять­де­сят поса­доч­ных мест в пром­зоне ваше­го горо­да. Арен­да поме­ще­ния обой­дет­ся от 900 тысяч руб­лей в год, но при необ­хо­ди­мо­сти ремон­та общая сум­ма зна­чи­тель­но воз­рас­тет. На все необ­хо­ди­мое обо­ру­до­ва­ние, мебель, инвен­тарь и посу­ду потре­бу­ет­ся не менее 450 тысяч руб­лей. Еще 200 000 руб­лей пой­дут на выпла­ту зара­бот­ной пла­ты пер­со­на­лу за пер­вый пери­од рабо­ты. Общие рас­хо­ды состав­ля­ют от 150 тысяч руб­лей. Таким обра­зом, на откры­тие неболь­шой сто­ло­вой тре­бу­ет­ся от 2 до 2,5 млн руб­лей. При самых бла­го­при­ят­ных обсто­я­тель­ствах воз­мож­но воз­ме­ще­ние всех рас­хо­дов в кон­це пер­во­го года рабо­ты. Одна­ко два года кажут­ся более реальными.