*В расчетах использованы средние данные по России на момент написания. В каждой статье есть калькулятор прибыльности торговли, который позволит рассчитать ключевые показатели прибыльности, актуальные на сегодняшний день.
Обычные столовые и рестораны с привычным ассортиментом постепенно уступают место заведениям с определенной специализацией. Последним может быть кухня определенных народов мира или внешний дизайн и стиль помещений и ассортимент для определенной эпохи (например, популярные сейчас рестораны в стиле времен СССР). Остановимся на ресторанах первого типа, где предпочтение отдается блюдам японской кухни.
Хотя пик популярности суши-баров пришелся на середину 2000‑х, однако эта ниша еще далека от насыщения. Хотя ситуация на рынке сильно изменилась за последние 5–7 лет. Постепенно небольшие отдельные кафе и рестораны вытесняются крупными сетями, которые потихоньку вытесняют из этого сегмента мелких предпринимателей. С другой стороны, многие из этих независимых суши-баров до сих пор выживают и успешно работают, несмотря на высокую конкуренцию, благодаря удачному расположению, качеству обслуживания и, конечно же, квалифицированному персоналу. Количество суши-баров, позиционирующих себя как рестораны японской кухни, в крупных городах давно перевалило за несколько сотен. Правда, большинство из них — сетевые заведения, а количество несетевых ресторанов и баров, как правило, не превышает нескольких десятков. Существуют также заведения общественного питания, не имеющие ярко выраженной специализации на определенной кухне, но в силу большой популярности японских блюд среди потребителей вводят их в свой ассортимент. Правда, суши и роллы, подаваемые в этих кафе и ресторанах, как правило, не являются аутентичными, поскольку в обычных заведениях часто нет возможности нанять независимого повара, который специализируется исключительно на приготовлении таких блюд. Существует также суши-бар с ограниченным набором функций. Эти заведения не имеют собственных помещений, где посетители могут питаться. Они могут арендовать места в торговых центрах, где принимаются заказы на вынос. При этом готовые заказы можно забрать самостоятельно в той же точке или получить с доставкой на дом.
Почему, несмотря на высокую конкуренцию и увлечение японской кухней, как отмечают специалисты, постепенно сходит на нет, в нашей стране продолжает расти количество суши-баров разной величины? Привлекательность суши-баров для предпринимателей, заинтересованных в сфере общественного питания, заключается в высокой рентабельности и относительно небольших вложениях в оборудование. Большинство японских блюд достаточно просты в приготовлении, и среди них преобладают холодные закуски. С другой стороны, необходимость приобретать некоторые экзотические ингредиенты для суши и роллов существенно ограничивает возможности их приготовления в домашних условиях, хотя их можно приобрести во многих супермаркетах и гипермаркетах. Большинству людей проще заплатить небольшую сумму за приготовленную еду, вместо того, чтобы найти ингредиенты и приготовить их самостоятельно. Даже при низких розничных ценах из-за дешевизны готового продукта наценка довольно большая (стоимость одного самого простого суши 5–6 рублей, в суши-баре его предлагают по цене 50 рублей за штуку) часть). Японская кухня сравнима по популярности с итальянской кухней (особенно пицца). Но для открытия суши-бара требуется гораздо меньше денег (не менее 300 тысяч рублей), чем для открытия пиццерии. Экономия возможна за счет исключения оборудования для приготовления горячих блюд, так как ассортимент суши-бара состоит в основном из холодных закусок. Даже при низких розничных ценах из-за дешевизны готового продукта наценка довольно большая (стоимость одних самых простых суши 5–6 рублей, в суши-баре предлагается по цене 50 рублей за штуку). Японская кухня сравнима по популярности с итальянской кухней (особенно пицца). Но для открытия суши-бара требуется гораздо меньше денег (не менее 300 тысяч рублей), чем для открытия пиццерии. Экономия возможна за счет исключения оборудования для приготовления горячих блюд, так как ассортимент суши-бара состоит в основном из холодных закусок. Даже при низких розничных ценах из-за дешевизны готового продукта наценка довольно большая (стоимость одного самого простого суши 5–6 рублей, в суши-баре его предлагают по цене 50 рублей за штуку) часть). Японская кухня сравнима по популярности с итальянской кухней (особенно пицца). Но для открытия суши-бара требуется гораздо меньше денег (не менее 300 тысяч рублей), чем для открытия пиццерии. Экономия возможна за счет исключения оборудования для приготовления горячих блюд, так как ассортимент суши-бара состоит в основном из холодных закусок вместо открытия пиццерии. Экономия возможна за счет исключения оборудования для приготовления горячих блюд, так как ассортимент суши-бара состоит в основном из холодных закусок вместо открытия пиццерии. Экономия возможна за счет исключения оборудования для приготовления горячих блюд, так как ассортимент суши-бара состоит в основном из холодных закусок так как ассортимент суши-бара в основном состоит из холодных бутербродов, а не открытия пиццерии. Экономия возможна за счет исключения оборудования для приготовления горячих блюд, так как ассортимент суши-бара состоит в основном из холодных закусок вместо открытия пиццерии. Экономия возможна за счет исключения оборудования для приготовления горячих блюд, так как ассортимент суши-бара состоит в основном из холодных закусок так как ассортимент суши-бара в основном состоит из холодных бутербродов, а не открытия пиццерии. Экономия возможна за счет исключения оборудования для приготовления горячих блюд, так как ассортимент суши-бара состоит в основном из холодных закусок вместо открытия пиццерии. Экономия возможна за счет исключения оборудования для приготовления горячих блюд, так как ассортимент суши-бара состоит в основном из холодных закусок.
Оборудование японского ресторана для одновременного обслуживания до 25–30 посетителей обойдется в 150–200 тысяч рублей. В эту сумму входит следующее оборудование (в зависимости от планируемого меню список может меняться, но это оборудование необходимо в любом случае): влажность и температура, что помогает предотвратить износ), суши-машина, термос для хранения вареного риса, холодильник техника, посуда и инвентарь. Обратите внимание, что некоторые крупные поставщики продуктов (в основном морепродуктов) бесплатно предлагают своим членам холодильное оборудование. Это поможет вам сократить расходы на хранение в холодильнике. Если в вашем меню много горячих блюд (в том числе супы и/или бутерброды), то ваши расходы будут немного выше, так как вам понадобится специальное кухонное оборудование. Например).
Дополнительная экономия достигается за счет того, что для открытия суши-бара может хватить относительно небольшой площади. Поэтому, по мнению представителей сетей ресторанов японской кухни, для пятидесятиместного суши-бара требуется площадь не менее 150 кв.м., хотя есть и небольшие бары площадью всего 30–50 кв м., но даже при этом оптимальной считается площадь в 100–150 кв.м, с вместимостью на тридцать мест, что позволяет обслуживать около шестидесяти посетителей в день. Суши-бар желательно открывать в месте с высокой проходимостью в офисе или торговом центре. В остальных случаях при выборе ориентируйтесь на следующие критерии: проходимость, наличие крупных торговых центров, транспортных узлов, близость офисных центров, отсутствие поблизости кафе и ресторанов с такой же специализацией. Стоимость аренды будет зависеть от многих факторов. Это может быть 3000 рублей и более за квадратный метр. Стоимость ремонта и внутренней отделки помещения на двадцать посадочных мест, приобретение мебели, посуды и столовых приборов, салфеток и прочего составит более 4,5 млн рублей.
Большое значение имеет то, сможете ли вы выбрать правильную концепцию будущего заведения, считают профессионалы. Ведь японский ресторан – это не просто роллы и суши в меню, а особенная, запоминающаяся и в то же время сдержанная атмосфера. Кто-то точно соблюдает национальные традиции в оформлении интерьера, кто-то использует отдельные мотивы, адаптируя японский колорит к предпочтениям местного населения.
К помещению суши-бара, как и к помещению других заведений общепита, предъявляется множество требований. Точный их перечень можно найти в нормативных документах: постановлениях Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 09.07.2001 № 23 и от 11.08.2001 № 31 «Об обнародовании санитарных норм», а также как в Федеральном законе от 21.12.1994 № 69-ФЗ «О пожарной безопасности» и др. другие законы, с которыми следует ознакомиться перед началом работы: Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарной безопасности и эпидемиологическом благополучии населения», Постановление Правительства РФ от 15 августа 2009 г. 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».
Количество персонала, которое вам понадобится, зависит от размера вашего ресторана, меню и других особенностей. В маленьком суши-баре могут работать 4–5 сотрудников, включая суши-повара, 2–3 официанта и работника кухни (также может выполнять функции уборщика). Если вы также собираетесь заниматься доставкой на дом, вам понадобятся курьеры, приемщики заказов и больше поваров, чтобы справиться с нагрузкой. Что касается поиска квалифицированного персонала, то здесь не должно возникнуть проблем, если вы живете в большом городе. Когда в нашей стране появились первые суши-бары, найти хороший персонал было довольно сложно. Поначалу владельцы таких заведений приглашали японцев на работу, чтобы они ознакомились со всеми особенностями приготовления своих национальных блюд. Потом, на смену японцам пришли корейцы, потом их сменили учителя из Бурятии. Были даже специализированные агентства, которые не только набирали персонал для суши-баров, но и контролировали работу таких поваров. Сейчас ситуация резко изменилась. Как отмечают рестораторы, кадровая проблема исчезла, и найти опытного работника горячей кухни теперь намного сложнее, чем найти суши-повара. Зарплата последних в России начинается от 20 тысяч рублей в месяц (точная сумма зависит от региона и квалификации специалиста). Чем разнообразнее ваше меню, тем больше поваров вам понадобится, так как в этом случае вам придется устанавливать и обеспечивать одновременную работу горячих и холодных камер, в каждом из которых будет хотя бы один повар. Чем больше площадь вашего заведения и количество посадочных мест, тем соответственно больше персонала вам понадобится. Кроме того, добавьте себя в этот список обязательных офисных работников. Вам потребуются бухгалтер, кассир, менеджеры по закупкам продукции, менеджер по подбору персонала и т.д. Однако на первых порах при ограниченном бюджете можно взять на себя все эти функции и воспользоваться услугами приходящего бухгалтера, чтобы держать компанию подотчетной.
Отдельного внимания заслуживает вопрос выбора организационно-правовой формы ведения бизнеса при открытии собственного суши-бара. Как правило, наиболее распространенными формами являются индивидуальный предприниматель или компания с ограниченной ответственностью. Последний вариант предпочтительнее, так как доверия к ООО больше, чем к ИП, и ему проще оформить свои отношения с поставщиками продукции. При регистрации организации в налоговых органах можно указать следующие пункты ОКВЭД: 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе» (как основной вид деятельности), 55.4 «Деятельность баров», 55.52 «Поставка продукции общественного питания».
Выбор системы налогообложения зависит от площади вашего салона, а также вида деятельности, которую вы осуществляете. Например, если площадь меньше 150 м2 метров, то специалисты советуют оформить заявление на ЕНВД, а если больше, вам подойдет УСН по ставке 15%. В том случае, если вы планируете не только организовывать питание на своей территории, но и доставлять заказы на дом, вы можете применить ЕНВД на общепит в самом заведении и УСН на деятельность по доставке (тогда вам нужно будет вести раздельные записи).
Как мы отмечали ранее, рентабельность такого бизнеса очень высока. Даже с небольшим стартовым капиталом можно открыть свой суши-бар, пусть и на небольшой площади, и при этом сэкономить на оборудовании для приготовления горячих блюд, на заработной плате (на вынос достаточно 1–2 поваров и курьеров), площади и помещении украшение. При этом вы сможете быстро окупить затраты на открытие своего японского ресторана. Например, на организацию небольшого суши-бара на двадцать посадочных мест потребуется 5,5–6 миллионов рублей. Вернуть все вложения возможно в течение полутора-двух с половиной лет работы. При этом ежемесячная прибыль даже от такого небольшого бара может достигать 300–350 тысяч рублей. Кроме.
Сысоева Лилия
