Свой бизнес: открываем суши-бар (ресторан японской кухни)

Свой бизнес: открытие суши-бара (японского ресторана)

*В рас­че­тах исполь­зо­ва­ны сред­ние дан­ные по Рос­сии на момент напи­са­ния. В каж­дой ста­тье есть каль­ку­ля­тор при­быль­но­сти тор­гов­ли, кото­рый поз­во­лит рас­счи­тать клю­че­вые пока­за­те­ли при­быль­но­сти, акту­аль­ные на сего­дняш­ний день.

Обыч­ные сто­ло­вые и ресто­ра­ны с при­выч­ным ассор­ти­мен­том посте­пен­но усту­па­ют место заве­де­ни­ям с опре­де­лен­ной спе­ци­а­ли­за­ци­ей. Послед­ним может быть кух­ня опре­де­лен­ных наро­дов мира или внеш­ний дизайн и стиль поме­ще­ний и ассор­ти­мент для опре­де­лен­ной эпо­хи (напри­мер, попу­ляр­ные сей­час ресто­ра­ны в сти­ле вре­мен СССР). Оста­но­вим­ся на ресто­ра­нах пер­во­го типа, где пред­по­чте­ние отда­ет­ся блю­дам япон­ской кухни. 

Хотя пик попу­ляр­но­сти суши-баров при­шел­ся на сере­ди­ну 2000‑х, одна­ко эта ниша еще дале­ка от насы­ще­ния. Хотя ситу­а­ция на рын­ке силь­но изме­ни­лась за послед­ние 5–7 лет. Посте­пен­но неболь­шие отдель­ные кафе и ресто­ра­ны вытес­ня­ют­ся круп­ны­ми сетя­ми, кото­рые поти­хонь­ку вытес­ня­ют из это­го сег­мен­та мел­ких пред­при­ни­ма­те­лей. С дру­гой сто­ро­ны, мно­гие из этих неза­ви­си­мых суши-баров до сих пор выжи­ва­ют и успеш­но рабо­та­ют, несмот­ря на высо­кую кон­ку­рен­цию, бла­го­да­ря удач­но­му рас­по­ло­же­нию, каче­ству обслу­жи­ва­ния и, конеч­но же, ква­ли­фи­ци­ро­ван­но­му пер­со­на­лу. Коли­че­ство суши-баров, пози­ци­о­ни­ру­ю­щих себя как ресто­ра­ны япон­ской кух­ни, в круп­ных горо­дах дав­но пере­ва­ли­ло за несколь­ко сотен. Прав­да, боль­шин­ство из них — сете­вые заве­де­ния, а коли­че­ство несе­те­вых ресто­ра­нов и баров, как пра­ви­ло, не пре­вы­ша­ет несколь­ких десят­ков. Суще­ству­ют так­же заве­де­ния обще­ствен­но­го пита­ния, не име­ю­щие ярко выра­жен­ной спе­ци­а­ли­за­ции на опре­де­лен­ной кухне, но в силу боль­шой попу­ляр­но­сти япон­ских блюд сре­ди потре­би­те­лей вво­дят их в свой ассор­ти­мент. Прав­да, суши и рол­лы, пода­ва­е­мые в этих кафе и ресто­ра­нах, как пра­ви­ло, не явля­ют­ся аутен­тич­ны­ми, посколь­ку в обыч­ных заве­де­ни­ях часто нет воз­мож­но­сти нанять неза­ви­си­мо­го пова­ра, кото­рый спе­ци­а­ли­зи­ру­ет­ся исклю­чи­тель­но на при­го­тов­ле­нии таких блюд. Суще­ству­ет так­же суши-бар с огра­ни­чен­ным набо­ром функ­ций. Эти заве­де­ния не име­ют соб­ствен­ных поме­ще­ний, где посе­ти­те­ли могут питать­ся. Они могут арен­до­вать места в тор­го­вых цен­трах, где при­ни­ма­ют­ся зака­зы на вынос. При этом гото­вые зака­зы мож­но забрать само­сто­я­тель­но в той же точ­ке или полу­чить с достав­кой на дом. 

Поче­му, несмот­ря на высо­кую кон­ку­рен­цию и увле­че­ние япон­ской кух­ней, как отме­ча­ют спе­ци­а­ли­сты, посте­пен­но схо­дит на нет, в нашей стране про­дол­жа­ет рас­ти коли­че­ство суши-баров раз­ной вели­чи­ны? При­вле­ка­тель­ность суши-баров для пред­при­ни­ма­те­лей, заин­те­ре­со­ван­ных в сфе­ре обще­ствен­но­го пита­ния, заклю­ча­ет­ся в высо­кой рен­та­бель­но­сти и отно­си­тель­но неболь­ших вло­же­ни­ях в обо­ру­до­ва­ние. Боль­шин­ство япон­ских блюд доста­точ­но про­сты в при­го­тов­ле­нии, и сре­ди них пре­об­ла­да­ют холод­ные закус­ки. С дру­гой сто­ро­ны, необ­хо­ди­мость при­об­ре­тать неко­то­рые экзо­ти­че­ские ингре­ди­ен­ты для суши и рол­лов суще­ствен­но огра­ни­чи­ва­ет воз­мож­но­сти их при­го­тов­ле­ния в домаш­них усло­ви­ях, хотя их мож­но при­об­ре­сти во мно­гих супер­мар­ке­тах и ​​гипер­мар­ке­тах. Боль­шин­ству людей про­ще запла­тить неболь­шую сум­му за при­го­тов­лен­ную еду, вме­сто того, что­бы най­ти ингре­ди­ен­ты и при­го­то­вить их само­сто­я­тель­но. Даже при низ­ких роз­нич­ных ценах из-за деше­виз­ны гото­во­го про­дук­та нацен­ка доволь­но боль­шая (сто­и­мость одно­го само­го про­сто­го суши 5–6 руб­лей, в суши-баре его пред­ла­га­ют по цене 50 руб­лей за шту­ку) часть). Япон­ская кух­ня срав­ни­ма по попу­ляр­но­сти с ита­льян­ской кух­ней (осо­бен­но пиц­ца). Но для откры­тия суши-бара тре­бу­ет­ся гораз­до мень­ше денег (не менее 300 тысяч руб­лей), чем для откры­тия пиц­це­рии. Эко­но­мия воз­мож­на за счет исклю­че­ния обо­ру­до­ва­ния для при­го­тов­ле­ния горя­чих блюд, так как ассор­ти­мент суши-бара состо­ит в основ­ном из холод­ных заку­сок. Даже при низ­ких роз­нич­ных ценах из-за деше­виз­ны гото­во­го про­дук­та нацен­ка доволь­но боль­шая (сто­и­мость одних самых про­стых суши 5–6 руб­лей, в суши-баре пред­ла­га­ет­ся по цене 50 руб­лей за шту­ку). Япон­ская кух­ня срав­ни­ма по попу­ляр­но­сти с ита­льян­ской кух­ней (осо­бен­но пиц­ца). Но для откры­тия суши-бара тре­бу­ет­ся гораз­до мень­ше денег (не менее 300 тысяч руб­лей), чем для откры­тия пиц­це­рии. Эко­но­мия воз­мож­на за счет исклю­че­ния обо­ру­до­ва­ния для при­го­тов­ле­ния горя­чих блюд, так как ассор­ти­мент суши-бара состо­ит в основ­ном из холод­ных заку­сок. Даже при низ­ких роз­нич­ных ценах из-за деше­виз­ны гото­во­го про­дук­та нацен­ка доволь­но боль­шая (сто­и­мость одно­го само­го про­сто­го суши 5–6 руб­лей, в суши-баре его пред­ла­га­ют по цене 50 руб­лей за шту­ку) часть). Япон­ская кух­ня срав­ни­ма по попу­ляр­но­сти с ита­льян­ской кух­ней (осо­бен­но пиц­ца). Но для откры­тия суши-бара тре­бу­ет­ся гораз­до мень­ше денег (не менее 300 тысяч руб­лей), чем для откры­тия пиц­це­рии. Эко­но­мия воз­мож­на за счет исклю­че­ния обо­ру­до­ва­ния для при­го­тов­ле­ния горя­чих блюд, так как ассор­ти­мент суши-бара состо­ит в основ­ном из холод­ных заку­сок вме­сто откры­тия пиц­це­рии. Эко­но­мия воз­мож­на за счет исклю­че­ния обо­ру­до­ва­ния для при­го­тов­ле­ния горя­чих блюд, так как ассор­ти­мент суши-бара состо­ит в основ­ном из холод­ных заку­сок вме­сто откры­тия пиц­це­рии. Эко­но­мия воз­мож­на за счет исклю­че­ния обо­ру­до­ва­ния для при­го­тов­ле­ния горя­чих блюд, так как ассор­ти­мент суши-бара состо­ит в основ­ном из холод­ных заку­сок так как ассор­ти­мент суши-бара в основ­ном состо­ит из холод­ных бутер­бро­дов, а не откры­тия пиц­це­рии. Эко­но­мия воз­мож­на за счет исклю­че­ния обо­ру­до­ва­ния для при­го­тов­ле­ния горя­чих блюд, так как ассор­ти­мент суши-бара состо­ит в основ­ном из холод­ных заку­сок вме­сто откры­тия пиц­це­рии. Эко­но­мия воз­мож­на за счет исклю­че­ния обо­ру­до­ва­ния для при­го­тов­ле­ния горя­чих блюд, так как ассор­ти­мент суши-бара состо­ит в основ­ном из холод­ных заку­сок так как ассор­ти­мент суши-бара в основ­ном состо­ит из холод­ных бутер­бро­дов, а не откры­тия пиц­це­рии. Эко­но­мия воз­мож­на за счет исклю­че­ния обо­ру­до­ва­ния для при­го­тов­ле­ния горя­чих блюд, так как ассор­ти­мент суши-бара состо­ит в основ­ном из холод­ных заку­сок вме­сто откры­тия пиц­це­рии. Эко­но­мия воз­мож­на за счет исклю­че­ния обо­ру­до­ва­ния для при­го­тов­ле­ния горя­чих блюд, так как ассор­ти­мент суши-бара состо­ит в основ­ном из холод­ных закусок. 

Обо­ру­до­ва­ние япон­ско­го ресто­ра­на для одно­вре­мен­но­го обслу­жи­ва­ния до 25–30 посе­ти­те­лей обой­дет­ся в 150–200 тысяч руб­лей. В эту сум­му вхо­дит сле­ду­ю­щее обо­ру­до­ва­ние (в зави­си­мо­сти от пла­ни­ру­е­мо­го меню спи­сок может менять­ся, но это обо­ру­до­ва­ние необ­хо­ди­мо в любом слу­чае): влаж­ность и тем­пе­ра­ту­ра, что помо­га­ет предот­вра­тить износ), суши-маши­на, тер­мос для хра­не­ния варе­но­го риса, холо­диль­ник тех­ни­ка, посу­да и инвен­тарь. Обра­ти­те вни­ма­ние, что неко­то­рые круп­ные постав­щи­ки про­дук­тов (в основ­ном море­про­дук­тов) бес­плат­но пред­ла­га­ют сво­им чле­нам холо­диль­ное обо­ру­до­ва­ние. Это помо­жет вам сокра­тить рас­хо­ды на хра­не­ние в холо­диль­ни­ке. Если в вашем меню мно­го горя­чих блюд (в том чис­ле супы и/или бутер­бро­ды), то ваши рас­хо­ды будут немно­го выше, так как вам пона­до­бит­ся спе­ци­аль­ное кухон­ное обо­ру­до­ва­ние. Например). 

Допол­ни­тель­ная эко­но­мия дости­га­ет­ся за счет того, что для откры­тия суши-бара может хва­тить отно­си­тель­но неболь­шой пло­ща­ди. Поэто­му, по мне­нию пред­ста­ви­те­лей сетей ресто­ра­нов япон­ской кух­ни, для пяти­де­ся­ти­мест­но­го суши-бара тре­бу­ет­ся пло­щадь не менее 150 кв.м., хотя есть и неболь­шие бары пло­ща­дью все­го 30–50 кв м., но даже при этом опти­маль­ной счи­та­ет­ся пло­щадь в 100–150 кв.м, с вме­сти­мо­стью на трид­цать мест, что поз­во­ля­ет обслу­жи­вать око­ло шести­де­ся­ти посе­ти­те­лей в день. Суши-бар жела­тель­но откры­вать в месте с высо­кой про­хо­ди­мо­стью в офи­се или тор­го­вом цен­тре. В осталь­ных слу­ча­ях при выбо­ре ори­ен­ти­руй­тесь на сле­ду­ю­щие кри­те­рии: про­хо­ди­мость, нали­чие круп­ных тор­го­вых цен­тров, транс­порт­ных узлов, бли­зость офис­ных цен­тров, отсут­ствие побли­зо­сти кафе и ресто­ра­нов с такой же спе­ци­а­ли­за­ци­ей. Сто­и­мость арен­ды будет зави­сеть от мно­гих фак­то­ров. Это может быть 3000 руб­лей и более за квад­рат­ный метр. Сто­и­мость ремон­та и внут­рен­ней отдел­ки поме­ще­ния на два­дцать поса­доч­ных мест, при­об­ре­те­ние мебе­ли, посу­ды и сто­ло­вых при­бо­ров, сал­фе­ток и про­че­го соста­вит более 4,5 млн рублей. 

Боль­шое зна­че­ние име­ет то, смо­же­те ли вы выбрать пра­виль­ную кон­цеп­цию буду­ще­го заве­де­ния, счи­та­ют про­фес­си­о­на­лы. Ведь япон­ский ресто­ран – это не про­сто рол­лы и суши в меню, а осо­бен­ная, запо­ми­на­ю­ща­я­ся и в то же вре­мя сдер­жан­ная атмо­сфе­ра. Кто-то точ­но соблю­да­ет наци­о­наль­ные тра­ди­ции в оформ­ле­нии инте­рье­ра, кто-то исполь­зу­ет отдель­ные моти­вы, адап­ти­руя япон­ский коло­рит к пред­по­чте­ни­ям мест­но­го населения. 

К поме­ще­нию суши-бара, как и к поме­ще­нию дру­гих заве­де­ний обще­пи­та, предъ­яв­ля­ет­ся мно­же­ство тре­бо­ва­ний. Точ­ный их пере­чень мож­но най­ти в нор­ма­тив­ных доку­мен­тах: поста­нов­ле­ни­ях Глав­но­го госу­дар­ствен­но­го сани­тар­но­го вра­ча Рос­сий­ской Феде­ра­ции от 09.07.2001 № 23 и от 11.08.2001 № 31 «Об обна­ро­до­ва­нии сани­тар­ных норм», а так­же как в Феде­раль­ном законе от 21.12.1994 № 69-ФЗ «О пожар­ной без­опас­но­сти» и др. дру­гие зако­ны, с кото­ры­ми сле­ду­ет озна­ко­мить­ся перед нача­лом рабо­ты: Феде­раль­ный закон от 30 мар­та 1999 г. № 52-ФЗ «О сани­тар­ной без­опас­но­сти и эпи­де­мио­ло­ги­че­ском бла­го­по­лу­чии насе­ле­ния», Поста­нов­ле­ние Пра­ви­тель­ства РФ от 15 авгу­ста 2009 г. 1997 г. № 1036 «Об утвер­жде­нии Пра­вил ока­за­ния услуг обще­ствен­но­го питания». 

Коли­че­ство пер­со­на­ла, кото­рое вам пона­до­бит­ся, зави­сит от раз­ме­ра ваше­го ресто­ра­на, меню и дру­гих осо­бен­но­стей. В малень­ком суши-баре могут рабо­тать 4–5 сотруд­ни­ков, вклю­чая суши-пова­ра, 2–3 офи­ци­ан­та и работ­ни­ка кух­ни (так­же может выпол­нять функ­ции убор­щи­ка). Если вы так­же соби­ра­е­тесь зани­мать­ся достав­кой на дом, вам пона­до­бят­ся курье­ры, при­ем­щи­ки зака­зов и боль­ше пова­ров, что­бы спра­вить­ся с нагруз­кой. Что каса­ет­ся поис­ка ква­ли­фи­ци­ро­ван­но­го пер­со­на­ла, то здесь не долж­но воз­ник­нуть про­блем, если вы живе­те в боль­шом горо­де. Когда в нашей стране появи­лись пер­вые суши-бары, най­ти хоро­ший пер­со­нал было доволь­но слож­но. Пона­ча­лу вла­дель­цы таких заве­де­ний при­гла­ша­ли япон­цев на рабо­ту, что­бы они озна­ко­ми­лись со все­ми осо­бен­но­стя­ми при­го­тов­ле­ния сво­их наци­о­наль­ных блюд. Потом, на сме­ну япон­цам при­шли корей­цы, потом их сме­ни­ли учи­те­ля из Буря­тии. Были даже спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ные агент­ства, кото­рые не толь­ко наби­ра­ли пер­со­нал для суши-баров, но и кон­тро­ли­ро­ва­ли рабо­ту таких пова­ров. Сей­час ситу­а­ция рез­ко изме­ни­лась. Как отме­ча­ют ресто­ра­то­ры, кад­ро­вая про­бле­ма исчез­ла, и най­ти опыт­но­го работ­ни­ка горя­чей кух­ни теперь намно­го слож­нее, чем най­ти суши-пова­ра. Зар­пла­та послед­них в Рос­сии начи­на­ет­ся от 20 тысяч руб­лей в месяц (точ­ная сум­ма зави­сит от реги­о­на и ква­ли­фи­ка­ции спе­ци­а­ли­ста). Чем раз­но­об­раз­нее ваше меню, тем боль­ше пова­ров вам пона­до­бит­ся, так как в этом слу­чае вам при­дет­ся уста­нав­ли­вать и обес­пе­чи­вать одно­вре­мен­ную рабо­ту горя­чих и холод­ных камер, в каж­дом из кото­рых будет хотя бы один повар. Чем боль­ше пло­щадь ваше­го заве­де­ния и коли­че­ство поса­доч­ных мест, тем соот­вет­ствен­но боль­ше пер­со­на­ла вам пона­до­бит­ся. Кро­ме того, добавь­те себя в этот спи­сок обя­за­тель­ных офис­ных работ­ни­ков. Вам потре­бу­ют­ся бух­гал­тер, кас­сир, мене­дже­ры по закуп­кам про­дук­ции, мене­джер по под­бо­ру пер­со­на­ла и т.д. Одна­ко на пер­вых порах при огра­ни­чен­ном бюд­же­те мож­но взять на себя все эти функ­ции и вос­поль­зо­вать­ся услу­га­ми при­хо­дя­ще­го бух­гал­те­ра, что­бы дер­жать ком­па­нию подотчетной. 

Отдель­но­го вни­ма­ния заслу­жи­ва­ет вопрос выбо­ра орга­ни­за­ци­он­но-пра­во­вой фор­мы веде­ния биз­не­са при откры­тии соб­ствен­но­го суши-бара. Как пра­ви­ло, наи­бо­лее рас­про­стра­нен­ны­ми фор­ма­ми явля­ют­ся инди­ви­ду­аль­ный пред­при­ни­ма­тель или ком­па­ния с огра­ни­чен­ной ответ­ствен­но­стью. Послед­ний вари­ант пред­по­чти­тель­нее, так как дове­рия к ООО боль­ше, чем к ИП, и ему про­ще офор­мить свои отно­ше­ния с постав­щи­ка­ми про­дук­ции. При реги­стра­ции орга­ни­за­ции в нало­го­вых орга­нах мож­но ука­зать сле­ду­ю­щие пунк­ты ОКВЭД: 55.30 «Дея­тель­ность ресто­ра­нов и кафе» (как основ­ной вид дея­тель­но­сти), 55.4 «Дея­тель­ность баров», 55.52 «Постав­ка про­дук­ции обще­ствен­но­го питания». 

Выбор систе­мы нало­го­об­ло­же­ния зави­сит от пло­ща­ди ваше­го сало­на, а так­же вида дея­тель­но­сти, кото­рую вы осу­ществ­ля­е­те. Напри­мер, если пло­щадь мень­ше 150 м2 мет­ров, то спе­ци­а­ли­сты сове­ту­ют офор­мить заяв­ле­ние на ЕНВД, а если боль­ше, вам подой­дет УСН по став­ке 15%. В том слу­чае, если вы пла­ни­ру­е­те не толь­ко орга­ни­зо­вы­вать пита­ние на сво­ей тер­ри­то­рии, но и достав­лять зака­зы на дом, вы може­те при­ме­нить ЕНВД на обще­пит в самом заве­де­нии и УСН на дея­тель­ность по достав­ке (тогда вам нуж­но будет вести раз­дель­ные записи). 

Как мы отме­ча­ли ранее, рен­та­бель­ность тако­го биз­не­са очень высо­ка. Даже с неболь­шим стар­то­вым капи­та­лом мож­но открыть свой суши-бар, пусть и на неболь­шой пло­ща­ди, и при этом сэко­но­мить на обо­ру­до­ва­нии для при­го­тов­ле­ния горя­чих блюд, на зара­бот­ной пла­те (на вынос доста­точ­но 1–2 пова­ров и курье­ров), пло­ща­ди и поме­ще­нии укра­ше­ние. При этом вы смо­же­те быст­ро оку­пить затра­ты на откры­тие сво­е­го япон­ско­го ресто­ра­на. Напри­мер, на орга­ни­за­цию неболь­шо­го суши-бара на два­дцать поса­доч­ных мест потре­бу­ет­ся 5,5–6 мил­ли­о­нов руб­лей. Вер­нуть все вло­же­ния воз­мож­но в тече­ние полу­то­ра-двух с поло­ви­ной лет рабо­ты. При этом еже­ме­сяч­ная при­быль даже от тако­го неболь­шо­го бара может дости­гать 300–350 тысяч руб­лей. Кроме. 

Сысо­е­ва Лилия 

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

17 − 1 =